4 טיפים לניהול מלאי נכון במסעדות

ניהול ותפעול מסעדות זהו עסק מסובך. לצד בניית תפריט איכותי, ניהול צוות מקצועי, ניהול חשבונות, שליטה במטבח ובמנות שיוצאות, ועוד כהנה וכהנה עיסוקים, יש לנהל כראוי את אחד הגורמים שלהם השפעה קריטית על תפקודה של כל מסעדה: המלאי. ניהול מלאי למסעדות, אם אינו מתבצע כמו שצריך, יכול לגרום לבעיות רבות, הן מצד צוות המטבח שנתקלים בבעיות להכין מנות המופיעות בתפריט, הן מצד המלצרים שנאלצים לבשר לסועדים על חסרונן של מנות מסוימות בתפריט והן מצד הסועדים, שמתאכזבים כאשר חסרות מנות שאותן השתוקקו לאכול.

הבעיה מחמירה כאשר בפתח עומדים חגים ואירועים מיוחדים, שכן, במועדים כאלה ימי האספקה השבועיים מתקצרים ונדרשת התארגנות מראש. לפיכך, אספנו עבורכם 4 טיפים בדוקים לניהול מלאי נכון במסעדות, שאנו מקווים שיסייעו לכם לשמור על הצוות ועל הסועדים מרוצים ויגרמו למסעדה לשגשג.

  1. בדקו את המלאי לעתים קרובות, והתאימו את תכיפות הבדיקות למוצרים השונים

אי אפשר לבדוק את המלאי לעתים קרובות מדי. כל המרבה לבדוק – הרי זה מבורך. לכל הפחות, על המלאי להיבדק לפני ההזמנה השבועית; אולם, שימו לב שמוצרים שונים נגמרים בקצב שונה, אם מדובר בכאלה בעלי אורך חיים קצר, או אם מדובר במוצרים שמשמשים בהרבה מנות ומסתיימים מהר. יהיו מוצרים שיהיה עליכם לבדוק מדי יום ויהיו כאלה שפעמיים בשבוע יספיקו.

  1. בדקו את המלאי אחרי הסגירה או לפני הפתיחה של המסעדה

קשה עד בלתי אפשרי לנהל ספירת מלאי בשעות פעילות המסעדה, בשעה שחלק מן המוצרים נמכרים באותו זמן בו אתם סופרים את המלאי. ספירת מלאי כזו פשוט לא תהיה מדויקת. לכן, הקפידו לבצע את ספירת המלאי בשעות שלפני פתיחת המסעדה או לאחר סגירתה – והקפידו על מועד קבוע. אם בשבוע אחד תבצעו ספירת מלאי לפני הפתיחה ובשבוע שלאחריו אחרי הסגירה, הכמויות עשויות להשתנות.

  1. השתמשו בשיטת FIFO

FIFO , או First In, First Out, היא שיטה מצוינת לניהול מלאי שלעולם לא מתיישנת. בעת סידור המלאי יש לדאוג לכך שהמוצרים הוותיקים יותר (עם תאריך התפוגה הקרוב יותר) תמיד נמצאים בקדמת המדף כדי שתשתמשו בהם קודם, ואילו המוצרים החדשים נמצאים בירכתי המדף כדי שתשתמשו בהם בהמשך. מלאי שאינו מסודר בצורה כזו עלול לגרום לשלל בעיות – החל מהרבה מוצרים שמתקלקלים בבת אחת ומשבשים את הזמנות המלאי, ועד להגשת מנות שרכיביהן אינם טריים דיים לסועדים.

  1. התכוננו בזמן החגים

ישראל התברכה בחגים רבים, ופעמים רבות החגים נופלים על אמצע השבוע, מה שמוביל לקיצור ימי האספקה השבועיים. לכן, יש לסמן בלוח השנה את החגים ולדאוג לכך שהזמנות המלאי לתקופה זו יתבצעו מספיק זמן מראש כדי לא להיתקע בלי מוצרים. מומלץ לבצע קנייה של מוצרים 10-14 ימים לפני החג או מהתאריך בו סיימתם לבנות את תפריטי החג. בנוסף, מומלץ לדאוג לכך שיהיה מקום במקררים עוד לפני שהחגים מתחילים כדי לאחסן את המוצרים לארוחות החג. ולבסוף, בחגים רבים מתרחשים "פיקים" של תפוסה במסעדה ולכן התחשבו מראש בעובדה שיתכן שתזדקקו לכמויות חריגות של מוצרים.